Меню на свадебный стол

Свадебный банкет в ресторане курорта «Дом у Моря» всегда начинается с воздуха. Гости выходят на террасу, и их сразу обнимает запах сосен, смешанный с солёным ветром Финского залива. Здесь даже в июле не жарко, а в сентябре уже пахнет осенью, и это ощущение лёгкой прохлады диктует всё меню: оно должно быть сытным, но не тяжёлым, ярким, но не кричащим, чтобы ничто не отвлекало от вида на воду и от главного события дня.

Холодные закуски выносят на больших деревянных досках, которые официанты ставят прямо посреди длинных столов, чтобы гости сами тянулись за кусочками. В центре доски всегда лежит огромная тушка копчёного сига, которого выловили буквально в двух километрах отсюда, в районе Выборгского залива. Рыбу коптят на ольховых щепках прямо на территории курорта, и кожа у неё становится бронзовой, а мякоть остаётся сочной и чуть сладковатой. Рядом кладут тончайшие ломти слабосолёной сёмги, которую солят по старинному рецепту с укропом и можжевеловыми ягодами, и кусочки маринованного угря, который привозят живым из Ладоги и маринуют в свекольном соке с кориандром, отчего он приобретает бордовый оттенок и нежный землистый привкус.

Обязательно присутствуют тартары. Один из лосося с авокадо и икрой нерки, второй из оленины с лесными грибами и смородиновым желе. Оленину рубят вручную, добавляют немного копчёного сала, чтобы мясо не было сухим, и подают на ломтиках бородинского хлеба, поджаренного на сливочном масле. Грибы для этого тартаря собирают прямо в сосновом бору за курортом, поэтому в них чувствуется именно местный дух: лисички, белые, иногда попадаются подосиновики.

Салаты здесь не подают в общих мисках. Каждому гостю приносят индивидуальную тарелку, чтобы никто не стеснялся накладывать добавку. Самый популярный теплый салат с тигровыми креветками, кальмаром и молодым картофелем, который варят в морской воде. Картошка остаётся плотной, креветки жарят на гриле буквально минуту, чтобы они хрустели, а кальмар нарезают тонкими кольцами и быстро обжаривают с чесноком и розмарином. Всё это укладывают на подушку из рукколы и поливают заправкой из оливкового масла с соком лимона и капелькой мёда из местных пасек.

Горячие закуски появляются ближе к закату, когда солнце начинает тонуть в заливе и свет становится золотым. На гриле жарят карельские калитаки: маленькие пирожки из ржаной муки с начинкой из риса и варёного яйца, которые потом обмакивают в растопленное сливочное масло. Подают их в чугунных сковородочках, чтобы не остыли. Рядом ставят мини-шашлычки из бараньей корейки, маринованной в гранатовом соке с зёрнами барбариса, и куриные сердечки, которые сначала варят в белом вине, а потом быстро обжаривают на берёзовых углях.

Суп подают не всем и не сразу. Тем, кто хочет, приносят прозрачный рыбный бульон с кусочками судака и укропом в маленьких керамических горшочках. Бульон варят шесть часов на мелкой рыбе из залива, а потом процеживают через марлю, чтобы он был абсолютно прозрачным, как стекло. В него добавляют немного шафрана, поэтому цвет получается нежно-жёлтый, почти солнечный.

Главное горячее блюдо всегда выбирают заранее, но чаще всего останавливаются на двух вариантах. Первый это целая стерлядь, запечённая в соли с травами. Рыбу обкладывают эстрагоном, тимьяном и лимонными дольками, засыпают крупной морской солью и отправляют в печь. Когда соляной панцирь разбивают за столом, от рыбы идёт такой аромат, что даже самые стойкие гости забывают про диеты. К ней подают соус на основе сливочного масла с белыми грибами и каперсами.

Второй вариант мясной: седло молодого оленя, которое маринуют в красном вине с можжевеловыми ягодами и черносливом, а потом запекают до средней прожарки. Мясо нарезают тонкими ломтиками прямо за столом и раскладывают по тарелкам с гарниром из печёных корнеплодов: моркови, пастернака и свёклы, которые карамелизуют в меду с розмарином. К оленине обязательно идёт брусничный соус, который варят с добавлением портвейна и корицы.

Для вегетарианцев и тех, кто не ест красное мясо, готовят отдельное горячее: баклажаны, запечённые с томатами и сыром сулугуни, под соусом из грецких орехов с кинзой и чесноком. Блюдо получается таким сытным, что даже мясоеды просят добавки.

Десертная часть начинается уже в сумерках, когда на террасе зажигают сотни маленьких лампочек. Сначала выносят свадебный торт. Здесь редко заказывают высокие многоярусные конструкции. Чаще всего это голый торт с ягодными прослойками: бисквит пропитывают ликёром из морошки, перекладывают кремом на основе маскарпоне и свежими ягодами: черникой, малиной, брусникой. Сверху торт украшают живыми цветами и веточками сосны, чтобы он выглядел так, будто только что вышел из леса.

После торта подают десертный стол. На нём всегда стоит большой самовар, из которого разливают чай с чабрецом и мятой, собранной прямо у курорта. К чаю идут пирожные с облепихой, мармелад из сосновых шишек, шоколадные трюфели с солью из Финского залива и медовые пряники, которые пекут по рецепту бабушек из ближайшей деревни. Особая гордость местный зефир из яблок антоновка с добавлением ягодного пюре. Он получается таким воздушным, что тает во рту, оставляя лёгкую кислинку.

Ближе к полуночи, когда основные гости уже танцуют, а самые стойкие сидят у костра на пляже, выносят ночной перекус. Это огромные бутерброды с ростбифом и горчицей на ржаном хлебе, мини-пироги с капустой и яйцом, и горячий глинтвейн с апельсинами и гвоздикой. Многие говорят, что именно в этот момент, когда ноги уже гудят от танцев, а в голове лёгкий хмель от шампанского, эти простые бутерброды становятся самым вкусным, что было за весь вечер.

Меню в «Доме у Моря» никогда не бывает одинаковым. Шеф каждый раз подстраивает его под сезон, под улов, под то, какие грибы нашли в лесу утром. Но главное остаётся неизменным: всё, что попадает на стол, было где-то рядом буквально вчера: рыба плескалась в заливе, оленина пришла из карельских лесов, ягоды собирали дети сотрудников курорта. И когда гости уходят на рассвете, многие признаются, что вкус этого дня они запомнят навсегда, потому что он был настоящим вкусом этого места: солёного ветра, сосновой хвои и бесконечной любви, которая здесь, кажется, пропитывает даже воздух.