Меню на свадебный банкет

Свадебный банкет в ресторане курорта «Дом у Моря» всегда начинается с вида на Финский залив, который в хорошую погоду кажется бесконечным серебром, а в пасмурную приобретает цвет мокрого гранита и пахнет йодом и сосновой смолой. Гости выходят на террасу, пока официанты расставляют первые закуски, и уже в этот момент понимают, что еда здесь будет не просто сопровождением праздника, а его важной частью, такой же живой, как шум волн за окном.

Меню составлено так, чтобы каждый стол чувствовал себя одновременно на балтийском побережье и в петербургской гостиной начала прошлого века, только без тяжёлой парадности. Холодные закуски открывает тартар из балтийской сельди с яблоком и красным луком, поданный на тонких ломтиках бородинского хлеба, поджаренного до хруста. Рядом стоят большие блюда с копчёной корюшкой, которую здесь коптят сами, на ольховых щепках, так нежно, что она тает во рту, оставляя лёгкий дымный след. К ней подают соус из сметаны с укропом и хреном, который готовят прямо перед подачей, чтобы сохранялась острота.

Дальше идут ростбифы из оленины и говядины, нарезанные тонко, почти прозрачно, с горчицей на зернах и маринованными опятами, собранными в лесу неподалёку. Обязательно присутствует слабосолёный лосось, которого солят всего двенадцать часов, поэтому он сохраняет вкус свежего моря. К рыбе подают маленькие блинчики из гречневой муки и соус из сливок с икрой щуки, который выглядит скромно, но переворачивает всё представление о привычных сочетаниях.

Салаты здесь не громоздят в огромные миски, а подают порционно, чтобы ничего не остыло и не завяло. Один из любимых гостей — теплый салат с утиной грудкой, малиной и кедровыми орешками на подушке из рукколы и шпината, заправленный бальзамическим кремом с добавлением смолы сосны. Другой — из запечённой свёклы с козьим сыром, грецкими орехами и мёдом из местных пасек. Есть и лёгкий вариант с тигровыми креветками, авокадо, грейпфрутом и соусом на основе юдзу, который особенно нравится тем, кто следит за фигурой даже в день свадьбы.

Горячие закуски выносят на больших деревянных досках: мини-шашлычки из карельской форели в беконе, жюльен из белых грибов под сырной шапкой, запечённые мидии под соусом из пармезана и чеснока. Всё это сопровождается свежим хлебом, который пекут в собственной пекарне: ржаной на закваске, пшеничный с семенами льна и чиабатта с розмарином.

На горячее обычно выбирают два-три основных блюда, чтобы каждый гость мог попробовать всё понемногу. Самое популярное — медальоны из телятины с соусом из лесных ягод и картофельным гратеном с трюфельным маслом. Рядом стоит судак, запечённый целиком с лимоном и травами, под соусом из белого вина и сливок, с гарниром из молодого картофеля с укропом. Для любителей птицы готовят утиную ножку конфи с пюре из сельдерея и вишнёвым соусом. Вегетарианцы и те, кто постится, получают тыкву, фаршированную киноа, вялеными томатами и сыром фета, под сырной корочкой, и никто не чувствует себя обделённым.

Отдельного разговора заслуживает свадебный торт. Его пекут здесь же, в кондитерской при ресторане. Чаще всего это три-четыре яруса: нижний бисквит с малиной и кремом на основе маскарпоне, средний шоколадный с вишней и ганашем, верхний лёгкий йогуртовый с персиками или маракуйей. Украшают живыми цветами и ягодами сезона: летом это малина и черника, осенью облепиха и клюква, зимой засахаренные апельсины и физалис. Перед подачей торт выносят под бенгальские огни, и в этот момент зал всегда замирает, даже если до того гремела музыка.

К напиткам подходят так же тщательно. Домашние морсы из облепихихи, клюквы и брусники стоят в больших стеклянных банках со льдом. Чай заваривают с мятой, чабрецом и ягодами, которые собирают в окрестных лесах. Кофе варят в джезве и подают с корицей и кардамоном. Алкоголь подбирают под меню: к рыбе лёгкие белые вина из Нового Света, к мясу плотные красные из Бордо или Тосканы, а на аперитив наливают игристое из Крыма или просекко. Для тех, кто предпочитает покрепче, всегда есть настойки на местных травах и ягодах: хреновуха, смородиновка, кедровая.

Поздним вечером, когда основные блюда уже съедены, а торт разрезан, на столы выносят ночной перекус. Это сырная тарелка с местными сырами, вяленая оленина, маленькие пирожки с капустой и грибами, свежие овощи и фрукты. И обязательно горячий шоколад или глинтвейн, если с пряностями и апельсином, потому что на берегу залива даже летом ночью бывает прохладно.

Гости уходят далеко за полночь, унося с собой не только воспоминания о торжестве, но и вкус моря, леса и настоящего петербургского гостеприимства, которое здесь умеет быть одновременно изысканным и очень душевным. А наутро молодожёны и самые стойкие возвращаются на поздний завтрак, где их уже ждут блины с красной икрой, сырники со сметаной и свежесваренный кофе, чтобы праздник продолжался плавно и вкусно ещё один день.